Rollo de papa con cangrejo, calamar y camarón

Ingredientes:
20 Papas amarillas
Salsa de ají amarillo
Mantequilla al gusto
Sal y pimienta al gusto
Para el relleno:
2 cucharadas de Mantequilla
1 cucharada de Aceite
1 Cebolla colorada
2 Dientes de ajo
1 cucharada de Mostaza
½ taza de champiñones
1 Taza de calamares en aros
1 Taza de Pulpa de cangrejo
1 Taza de Camarones
1 Taza de crema de leche
2 cucharadas de Perejil picado
2 Aguacates
1 Pimiento rojo
½ taza de queso crema
EXTRAS: Papel film plástico, esterilla de bambú (de sushi)
Para la salsa:
4 Yemas de huevo
Sal y pimienta al gusto
Jugo de 1 limón
Aceite cantidad necesaria
1 pizca de estragón
6 Aceitunas negras
Para decorar:
Hojas de culantro

Preparación:
PASO 1. Cocinar las papas con cáscara, pelar y majar, agregar salsa de ají, mantequilla, sal y pimienta. Formar una pasta firme, no demasiado húmeda.
PASO 2. Aparte calentar la mantequilla y el aceite, sofreír la cebolla y el ajo. Añadir la mostaza y los champiñones. Agregar los calamares y cocinar unos minutos, agregar el cangrejo, cocinar y finalmente agregar los camarones y cocinar por 4 minutos, ligar con crema de leche, espesar y agregar al final el perejil picado. Retirar el exceso de líquido y reservar.
PASO 3. Para armar el rollo estirar una capa de papa sobre papel film plástico, rellenar con la mezcla de mariscos, el queso crema y el aguacate, enrollar con papa, reposar en refrigeración por 2 horas aproximadamente. Cortar en rodajas y servir frío.
PASO 4. Para la salsa, batir las yemas con el limón, la sal y pimienta, batir y agregar poco a poco el aceite hasta que se emulsione la mezcla. Agregar el estragón y las aceitunas en cuadritos. Servir con el rollo de mariscos.