Rollos de berenjena rellenos de Ricotta

Ingredientes:
1 taza de queso crema
1/3 taza de queso ricota
Sal y pimienta a gusto
1 puñado de albahaca picada
Ralladura de 1 limon amarillo
1 puñado de rúcula
3 berenjenas grandes
Aceite de oliva c/n
8 tomates maduros
4 cdas de vinagre balsámico
2 dientes de ajo
Tomillo fresco
3 cdas de azúcar morena
1 taza de garbanzos cocinados y pelados
½ taza de nueces de cajun
1 pisca de comino
1 pisca de paprika
2 huevos
2 cdas de culantro picado
1 pimiento refrito
1 diente de ajo picado
1 punado de queso parmesano

Preparación:
Mezclar el queso crema con el ricota, condimentar con sal, pimienta, nuez moscada, ralladura de limón y albahaca, reservar.
Cortar en láminas las berenjenas, salarlas y enjuagarlas, pasarlas en una plancha caliente con aceite de oliva.
Rellenar las berenjenas con el queso y un poco de rúcula.
Para la compota de tomates:
Freir los tomates picados con aceite de oliva, condimentar con sal, pimienta y tomillo, freir hasta dorar la piel, poner el diente de ajo, y desglasar con el vinagre balsámico, agregar azúcar y dejar cocinar.
Moler el garbanzo con las nueces, la paprica, el ajo, el comino, el cilantro, los huevos y el queso parmesano, formar hamburguesas y freir en una plancha con aceite de oliva.
Para servir, poner una hamburguesa en el plato, a su lado la compota de tomate y los rollos de berenjena.