Salomillo de cochinita pibil

Ingredientes:
1 cucharada de aceite El Cocinero
1 1/2 kilos de cabeza de lomo de puerco en cubos de 2 centímetros
3 tazas de jugo fresco de naranja dulce
chiles guajillos de los que no pican, desvenados y remojados
1 taza de vinagre
1 cabeza de ajos, pelados
1/2 barra (50 gramos) de achiote
Sal al gusto

Para la Salsa:
1 cebolla morada rebanada
10 chiles habaneros (o al gusto), rebanados
20 limones agrios, su jugo
Sal al gusto

Preparación:
Caliente el aceite en una olla de presión a fuego medio-alto. Salpimiente la carne y fríala en el aceite caliente, moviendo de vez en cuando, hasta que se haya dorado uniformemente, aproximadamente 15 minutos.
Mientras, licue el jugo de naranja con los chiles, vinagre, ajo, achiote y sal, hasta tener una mezcla homogénea. Vierta sobre la carne sellada. Tape la olla y reduzca el fuego cuando empiece a sonar la válvula. Cocine durante 45 minutos.
Apague la olla y deje que baje la presión. Pase la carne a un tazón y reserve los jugos en la olla. Deshebre la carne y vierta encima los jugos reservados.
Para preparar la salsa, mezcle la cebolla con los chiles y el jugo de limón. Sazone con sal y deje reposar, moviendo de vez en cuando, mientras la carne se cuece.