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Ingredientes: 1 cucharada de Manteca de color 1 Cebolla paiteña picada 2 Dientes de ajo Comino, sal y pimienta al gusto 1 kilo de Papa bolona pequeña 1 libra de cuero de cerdo 1 taza de Leche 2 cucharadas de pepa de zambo tostada y molida Preparación: PASO 1. Hacer un refrito con la manteca de color, cebolla, ajo, comino, sal y pimienta, agregar las papas peladas y revolver, cortar el cuero cocinado en cuadros y reservar, agregar el líquido de cocción del cuero a las papas y cocinar hasta espesar. Agregar el cuero y cocinar unos minutos más. PASO 2. Al final de la cocción agregar la leche y la pepa de zambo tostada y molida y dar un hervor.
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Papas con cuero
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Ingredientes: Para la colada: 1 taza de almidón de achira ½ litro de agua fría Para el almíbar: 1 litro de agua 2 tazas de azúcar blanca Para el agua de especias: 1 litro de agua 10 pimientas dulces 6 clavos de olor 2 ramas de canela 1 izhpingo 5 Hojas de naranja 1 rama de ataco (sangorache) Para agregar: 1 piña madura 1 babaco maduro 15 naranjillas 5 naranjas 2 limones Azúcar cantidad necesaria 1 granada Preparación: PASO 1. Disolver el almidón de achira en el agua fría y reservar. Aparte realizar un almíbar con agua y azúcar hasta que esté ligeramente espeso. Reservar. PASO 2. Para el agua de especias hervir el agua y aromatizar con la pimienta dulce, clavo, canela, izhpingo e infusionar con las hojas de naranja y el ataco. Añadir el almidón disuelto y cocinar hasta que la mezcla esté consistente. Enfriar y reservar. PASO 3. Aparte hacer un almíbar con la piña cortada en cuadros y una pequeña cantidad de azúcar. Realizar la misma operación con el babaco, enfriar y reservar las dos preparaciones. PASO 4. Extraer el jugo de las naranjillas, aparte el de las naranjas y el de los limones y reservar en refrigeración. PASO 5. PARA ARMAR LA YAGUANA. Mezclar la colada espesa con especias agregar el almíbar hasta endulzar lo suficiente. Agregar las frutas y los jugos de frutas y servir decorado con semillas de granada.
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Yaguana
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Ingredientes: Para la masa: 1 libra de mote cocinado, sin hembrilla y molido 1 cucharada de mantequilla 2 yemas de huevo 2 claras de huevo batidas a punto de nieve ½ cucharadita de polvo de hornear Sal al gusto Para el relleno: 1 cucharada de manteca de color 1 cucharada de manteca de cerdo ½ cebolla blanca (Mari de la larga por fis) 1 diente de ajo 200 gramos de carne de cerdo cocinada y desmechada ( Sal, pimienta, comino y orégano al gusto ½ taza de chulpi 1 cebolla perla cortada en pluma 1 tomate riñón 1 limón Sal al gusto ½ cucharadita de culantro picado Pasas blancas 10 HOJAS DE ACHIRA Preparación: PASO 1. Cocinar el mote, retirar la hembrilla y moler a mano hasta formar una pasta, agregar la mantequilla, las yemas de huevo, el polvo de hornear y la sal. Finalmente aligerar la mezcla con las claras batidas a punto de nieve. PASO 2. Para el relleno hacer un refrito con el aceite de achiote, la manteca, cebolla y ajo picados, agregar la carne de cerdo desmenuzada y revolver, sazonar con sal, pimienta, comino y orégano al gusto. Reservar. PASO 3. Hacer un encebollado con la cebolla perla, tomate, limón, sal y culantro, reservar. PASO 4. Para armar los tamales colocar la masa base en el centro de una hoja de achira y colocar el relleno de carne, el encebollado, el chulpi y las pasas. Cerrar y cocinar al vapor durante 30 minutos aproximadamente.
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Tamal de mote
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Ingredientes: ½ libra de bacalao seco ½ litro de leche 2 ½ cucharadas de mantequilla 1 cucharadita de manteca de color 1 cebolla puerro 1 pimiento rojo grande 1 pimiento verde grande 1 taza de crema de leche (medio batida) Orégano, sal y pimienta al gusto Para decorar: 1 plátano maduro Hojas de orégano fresco Preparación: PASO 1. Cocinar el bacalao en leche por 10 minutos aproximadamente, escurrir y reservar el caldo. PASO 2. Calentar una sartén y diluir la mantequilla, freír el pescado en trozos medianos, retirar sobre un papel absorbente y reservar. Agregar la manteca y sofreír la cebolla puerro, agregar los pimientos, ¼ de taza de la leche del pescado, agregar la crema para ligar y finalmente regresar el pescado a la preparación y sazonar con sal, pimienta y orégano.
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Escabeche de pescado salado
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Ingredientes: 1 taza de Harina de trigo 2 cucharadas de manteca de chancho ½ cucharadita de sal 1 pizca de azúcar Agua helada cantidad necesaria 1 cucharada de jugo de limón 1 cucharada de manteca de cerdo para freír Aceite para freír 1 plátano maduro Preparación: PASO 1. Mezclar harina, sal, azúcar y hacer un volcán en el centro de la mesa, mezclar jugo de limón y el agua y amasar hasta obtener una mezcla homogénea. Formar y freír en aceite con manteca. Reservar.- PASO 2. Freír el plátano maduro y reservar.
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Masitas para la fanesca
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Ingredientes: Para la masa: 1 libra de papa 1 cucharada de mantequilla 2 cucharadas de manteca de cerdo 2 yemas de huevo 2 claras de huevo ½ cucharadita de polvo de hornear Sal y pimienta al gusto Para el relleno: Aceite de color cantidad necesaria 1 cucharadita de manteca de cerdo ½ cebolla colorada 2 dientes de ajo 1 pechuga de pollo cocinada en agua con sal 1 zanahoria cocinada 2 Huevos duros Pasas Sal, pimienta y orégano al gusto 10 hojas de achira Preparación: PASO 1. Cocinar las papas y majarlas con un pisa puré, agregar el polvo de hornear, la mantequilla, manteca, yemas y claras batidas a punto de nieve. Sazonar con sal y pimienta. PASO 2. Para el relleno hacer un refrito con el aceite de achiote, la manteca, cebolla y ajo picados, agregar la carne de pollo desmenuzada y revolver, finalmente mezclar con la zanahoria cocinada cortada en cubos. Reservar. PASO 3. Para armar los tamales colocar la masa base en el centro de una hoja de achira y colocar el relleno de carne, dos pasas y dos pedazos de huevo duro. Cerrar y cocinar al vapor durante 30 minutos aproximadamente.
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Tamal de papa
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Ingredientes: 4 Choclos tiernos 1 cucharadita de mantequilla 1 Huevo 2 cucharadas de leche Anís al gusto ½ cucharadita de almidón de maíz ½ taza de quesillo Sal y azúcar al gusto Manteca de cerdo cantidad necesaria Chocolate caliente para acompañar: ½ litro de leche ½ taza de chocolate amargo rallado Azúcar al gusto Preparación: PASO 1. Licuar el choclo, mantequilla disuelta, huevo, quesillo, anís, sal y azúcar hasta formar una pasta. PASO 2. Calentar una sartén y disolver la manteca, freír las tortillas por ambos lados. PASO 3. Para el chocolate disolver el chocolate en una pequeña cantidad de agua y agregar la leche y azúcar.
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Tortillas de choclo
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Ingredientes: 1 Coco entero ½ litro de agua de Coco ½ litro de leche 1 libra de azúcar Azúcar impalpable al gusto Preparación: PASO 1. Extraer el jugo del coco y reservar. PASO 2. Rallar el coco y cocinar con 1 libra de azúcar, completar un litro con el agua de coco y leche y agregar al coco con azúcar. PASO 3. Cocinar hasta tomar punto de bola suave y 5 minutos antes de retirar del fuego colocar una rajita de canela para aromatizar. PASO 4. Formar bolitas con ayuda de azúcar impalpable, dejar secar y servir.
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Cocadas blancas
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