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Ingredientes: 1 taza de choclo cocinado 1 taza de frijoles cocinados 1 taza de arvejas cocinadas 1 taza de habas cocinadas 1 taza de garbanzo cocinado 1 taza de tomates cherry 1 atado de berros 4 rodajas gruesas de queso fresco ¼ de taza de queso ricotta Para la salsa: 1 cucharada de perejil picado ½ cucharada de orégano fresco picado Tomillo al gusto Aceite de oliva cantidad necesaria 1 taza de yogurt natural 2 cucharadas de mayonesa Sal al gusto Preparación: PASO 1. Cocinar los granos por separado, limpiar los tomates y las hojas verdes. PASO 2. Cortar el queso en cuadros y desmenuzar el queso ricotta. PASO 3. Para la salsa mezclar el perejil con el orégano, el tomillo y el aceite de oliva, el yogurt, mayonesa y sazonar con sal. PASO 4. Mezclar todos los granos con el tomate y el queso fresco, colocar de base las hojas verdes, y decorar con el queso ricotta y la salsa.
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Ensalada de granos
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Ingredientes: 12 Papas Agua cantidad necesaria Sal al gusto ½ cebolla perla 3 cucharadas de Mantequilla Sal al gusto ¼ de taza de crema de leche Para la Salsa Mornay: 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de harina 4 tazas de leche 2 yemas de huevo ½ taza de queso gruyere rallado Sal, pimienta y nuez moscada al gusto Para el relleno: 2 cebollas coloradas 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 6 rodajas de jamón 4 rodajas de tocino 3 tazas de queso mozzarella rallado Orégano y pimienta negra al gusto Preparación: PASO 1. Cocinar las papas en agua con sal y cebolla, escurrir y aplastar con un pisa puré, agregar la mantequilla, la crema y rectificar la sazón con sal de ser necesario. PASO 2. Aparte hacer una salsa mornay partiendo de una bechamel disolviendo mantequilla y harina hasta formar una pasta, agregamos la leche y cocinar sin dejar de revolver, agregar las yemas de huevo y el queso. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. PASO 3. Para el relleno cortar en cuadros la cebolla, los pimientos, el jamón y el tocino. PASO 4. Para armar colocar una capa de papa en la base de un molde refractario, disponer sobre la papa una capa de salsa mornay, una capa de relleno y queso mozzarella rallado, realizar la misma operación 2 o tres veces más y terminar con papa, queso, pimienta en grano y orégano. Hornear hasta que el queso se funda y dore la superficie.
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Pastel de papa
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Ingredientes: 4 cucharadas de aceite 2 cucharadas de cebolla picada 6 láminas de tocino picado Mostaza y Sal al gusto 3 tazas de Arroz blanco 6 tazas de caldo de ave 1 Bouquet garní (cebolla puerro, tomillo fresco, perejil fresco, orégano fresco) ¼ de taza de arroz salvaje ¼ de taza de nueces ¼ de taza de almendras fileteadas ¼ de taza de pasas Para decorar: Hojas verdes Preparación: PASO 1. Calentar el aceite en una olla de fondo grueso, sofreír la cebolla, agregar el tocino, la mostaza y sal al gusto. PASO 2. Aparte lavar el arroz hasta que se elimine todo el exceso de almidón y agregar al refrito, mezclar muy bien y agregar el caldo. Cocinar a fuego bajo por 30 a 45 minutos o hasta que el caldo se haya evaporado y el arroz esté suave y esponjoso, 5 minutos antes de culminar la cocción colocar el bouquet garní para aromatizar. PASO 3. Aparte tostar el arroz salvaje, las nueces y las almendras, mezclar con el arroz cocinado un momento antes de servir, agregar las pasas y servir decorado con hojas verdes frescas.
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Arroz con semillas de frutos secos
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Ingredientes: Mote con chicharrón: 2 cucharadas de Manteca de cerdo con mapahuira 1 rama de Cebolla blanca 4 Dientes de ajo ½ libra de Grasa dura de cerdo con cuero y poca carne. Sal, pimienta y comino al gusto ½ libra de Mote cocinado Chochos con chulpi: 1 Taza de chochos con cáscara 1 Taza de Chulpi 1 Cebolla perla 1 Tomate riñón maduro Sal al gusto 1 Limón sutil Aceite cantidad necesaria 1 ramita de Culantro Preparación: PASO 1. Para el chicharrón hacer un refrito con la manteca con mapahuira, la cebolla, ajo, sal, pimienta y comino, freír el chicharrón hasta dorar y eliminar la mayor cantidad de grasa posible. Servir con mote cocinado. PASO 2. Para los chochos con chulpi, mezclar los chochos pelados o con cáscara y el chulpi, servir con un agrio de cebolla en pluma encurtida con sal y limón, tomate en cuadros y culantro picado.
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Picaditas tradicionales del norte
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Ingredientes: Masa: 1 taza de Agua ½ cucharadita de jugo de limón 1 rajita de canela 1 cucharadita de azúcar 1 pizca de sal 1 ½ tazas de Harina ½ cucharadita de Polvo de Hornear 3 Cucharadas de Mantequilla 2 Huevos Aceite cantidad necesaria Miel de Panela: 2 tazas de Panela rallada 2 tazas de Agua 1 rajita de Canela 1 cucharadita de Jugo de limón Para decorar: Azúcar impalpable y canela en polvo Preparación: PASO 1. Hervir el agua con azúcar, canela, sal y jugo de limón. Enfriar y reservar. PASO 2. Cernir harina con polvo de hornear y arenar con la mantequilla, agregar los huevos y mezclar, agregar poco a poco el agua, hasta obtener una masa manejable. Amasar y reposar por 30 minutos. PASO 3. Estirar la masa y cortar en aros, dar forma en los bordes con una tijera y freír en abundante aceite caliente. PASO 4. Para la miel, hervir la panela con el agua y la canela, esperar que tome consistencia, agregar el jugo de limón y reservar. Servir los pristiños bañados de miel.
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Pristiños
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Ingredientes: 3 tazas de Choclo tierno 2 Cucharadas de Manteca de Cerdo 2 Cucharadas de Mantequilla 1 taza de queso fresco rallado 1 cucharadita de azúcar ½ cucharadita de polvo de hornear 2 Yemas de huevo Sal al gusto 2 claras de huevo Para envolver: 10 hojas de choclo Preparación: PASO 1. Moler el choclo hasta formar una pasta, mezclar con la manteca, mantequilla, queso, azúcar, polvo de hornear y yemas de huevo. PASO 2. Agregar sal a la preparación anterior y batir las claras a punto de nieve. PASO 3. Agregar las claras batidas en forma envolvente y colocar la mezcla en hojas de choclo, cerrar y cocinar al vapor hasta que coagule.
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Humitas
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Ingredientes: 20 Ocas frescas 1 rama de Cebolla blanca 3 Dientes de ajo 2 cucharadas de Aceite de Achiote Sal al gusto 2 litros de Agua Para decorar: 1 Aguacate 2 pedazos de queso fresco Hojas frescas 1 Ají rojo Preparación: PASO 1. Calentar una olla mediana y agregar el aceite de achiote, sofreír la cebolla y el ajo, agregar la sal y el agua, dejar hervir. PASO 2. Lavar las ocas y si es necesario partirlas por la mitad, agregar al caldo y cocinar por 20 minutos aproximadamente sin dejar de revolver. - Variación: Se puede acompañar de queso fresco y aguacate.
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Locro de ocas
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Ingredientes: 1 libra de Lengua de res 1 Cebolla paiteña 4 dientes de ajo 4 granos de pimienta negra Agua cantidad necesaria Para la salsa: 3 cucharadas de Aceite 1 Cebolla perla 1 Manzana flor de mayo 2 Tomates de árbol Agua cantidad necesaria 1 ají criollo Azúcar cantidad necesaria Especias dulces al gusto (clavo, canela, pimienta) Orégano, Sal y pimienta al gusto 1 ramita de Perejil Para acompañar: 1 Plátano maduro 10 Aceitunas verdes sin hueso Para decorar: 1 Pan costra Aceite cantidad necesaria Preparación: PASO 1. Cocinar la lengua en agua con cebolla, ajo y granos de pimienta por largas horas hasta que suavice y se pueda pelar, cortar en rodajas y reservar. PASO 2. Aparte para la salsa, calentar el aceite y sofreír la cebolla, la manzana en cuadros, el puré de tomate de árbol, agregar agua, el ají picado y sazonar con las especias dulces, orégano, sal y pimienta, agregar azúcar si es necesario y finalmente perejil picado. PASO 3. Aparte freír en poco aceite las rodajas de lengua y sudar en la salsa. Servir acompañada de maduro frito, aceitunas y pan de costra frito.
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Lengua sudada
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