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Ingredientes: 2 libras de carne de chancho sin grasa 4 dientes de ajo 1 cdta de comino 1 cda de manteca de color 4 cdas de vinagre de cana Sal y pimienta al gusto 1 cda de mantequilla ½ cebolla picada ½ libra de poroto maduro cocinado y licuado en ½ taza de agua 1 cdta de salsa inglesa 1/2 cdta de orégano 1 rama de perejil Sal y pimienta a gusto 3 huevos 3 papas grandes peladas Aceite para freir c/n Preparación: Preparar un adobo con la manteca de color, ajo, comino y sal; dejar orear al aire libre en un cordel la carne por 12 horas bajo la sombra. Retirar y al día siguiente ahumar ligeramente sobre un brasero con madera de eucalipto por dos horas. Retirar del humo y orear nuevamente en un cordel al aire libre. Reservar. Una vez seca la carne, asar en una parrilla a fuego bajo por 10 minutos. Hacer un refrito con la mantequilla, cebolla ajo y comino, agregar los porotos licuados, condimentar con el orégano y la salsa inglesa , cocinar hasta darle un punto de puré. Freír las papas, freír los huevos y servir de la siguiente manera: Poner sobre el huevo frito el puré de porotos, espolvorear el perejil picado, acomodar con la carne seca asada al carbón y acompañar con papas fritas.
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Carne de Chancho oreada con puré de porotos
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Ingredientes: Ingredientes para el dulce de tomate: 12 tomates de árbol bien maduros 1 taza de azúcar Ingredientes para el dulce de babaco: 1 babaco maduro picado 1 taza de azúcar ½ limón Agua para cubrir la fruta 1 rama de canela 3 granos de pimienta de dulce Para acompañar: rodillas de cristo y nata fresca Preparación: Preparación del dulce de tomate: Sancochar los tomates y pelarlos, lavarlos en agua fría corriente, luego dejarlos en agua fría por cuatro horas. Escurra ligeramente. Poner los tomates en una paila junto con el azúcar, mueva constantemente hasta que espese, deje enfriar. Preparación para el dulce de babaco: Pele el babaco, retire las semillas y deje reposar en un recipiente con una cuchara de azúcar. Prepare el almibar dejando hervir el agua con el azúcar, canela, pimienta y jugo de limón. Ponga la fruta en el almibar y deje cocinar nuevamente hasta que la fruta se ponga transparente, una vez frio se sirve con nata y pan.
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Dulce de tomate y dulce de babaco
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Ingredientes: • ½ cda. de achiote • 1 cda. de manteca de chancho • 1 cebolla paiteña pequeña picada • 1 diente de ajo picado • ½ cdta. de comino • 200 g de tocino ahumado • 8 tazas de agua hirviendo • ½ libra de mote pelado • ½ libra de poroto maduro cocinado • 1 rama de culantro picado • Sal a gusto Preparación: En una olla de fondo grueso calentar la manteca con el achiote, hacer un refrito con la cebolla, ajo y comino. Agregar el tocino picado, una vez dorado verter el agua hirviendo y dejar cocinar por 10 minutos. Añadir el mote y luego de 5 miutos el poroto y la sal. Mueva de vez en cuando mientras hierve hasta que la sopa espese ligeramente, al final añadir el culantro y servir. Preparación para el ají: Punce los ajíes con un tenedor, déjelos desaguar en agua fría durante doce horas, cambiando el agua dos o tres veces. Luego de este proceso, poner los ajíes en agua hirviendo con sal. Dejar enfriar en la misma agua y luego cernir. Llevar a hervor el agua con los alinios y las especies, una vez que tomen el aroma deseado añadir el vinagre. Poner en frascos esterilizados los ajies, cubra con el agua de vinagre previamente cernida. Hervir los frascos tapados por 10 min, dejar enfriar en la misma agua.
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Mote Casado
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Ingredientes: Ingredientes para las achogchas rellenas: • 4 achogchas grandes • 1 diente de ajo • 1 cdta. de sal • 1 rama de cebolla • ½ libra de carne de chancho • 1 zanahoria pelada, picada y cocinada • 1 cebolla picada • 1 ½ taza de agua • 1 cda de aceite • ½ cda de mantequilla • 1 cebolla de verdeo picada • 1 diente de ajo picado • ½ cdta. de comino • Sal y pimienta al gusto • 1 huevo duro picado • ½ pimiento picado • 1 cda. de perejil picado • 2 cdas. de maicena • 2 cdas. de crema de leche • 2 cdas. de pasta de tomate • 1 taza de arroz de cebada cocinada Preparación: Cocinar las achogchas en agua con sal, cebolla y ajo, cuando estén listas escúrralas del agua y reservarlas. Poner a cocinar la carne con agua, sal cebolla y zanahoria; una vez lista, retirar del caldo, y moler la carne. Aparte hacer un refrito con aceite, mantequilla, cebolla, ajo , comino, pimienta y el pimiento picado. Unir este refrito con la carne, agregar un poco más de zanahoria picada y el huevo duro. Agregar un poco del caldo en el que se cocinó la carne y deje cocinar más, revolviendo constantemente hasta que quede a punto para el condumio. Rectificar la sal. Precalentar el horno a 200 grados. Rellenar las achogchas con la mezcla anterior, colocarlas sobre un molde, mezclar un poco de caldo con crema y pasta de tomate, regar esta preparación sobre las agchogchas, espolvorear perejil y llevar al horno por 10 minutos.
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Achogchas rellenas con arroz de cebada
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Ingredientes: 1 litro de leche 1 pisca de sal 3 cdas de azúcar 1 cda de ralladura de limón 2 naranjillas 1 cdta de canela molida 3 cdas de azúcar morena 1 taza de arroz blanco 1 taza de frutillas 1 kiwi Preparación: Hervir la leche con la sal el azúcar, la ralladura de limón y las naranjillas, una vez que hierve, cernir y volver a la olla. Añadir el arroz ligeramente lavado hasta que hierva nuevamente . cocinar por 35 minutos. Al final revolver. Servir frio o caliente acompañado de fruta picada y colocar encima mezcla de canela y azúcar.
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Pudín de arroz y frutas frescas
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Ingredientes: 100 gramos de tocino 1 cebolla blanca picada 2 papas peladas y picadas 1 taza de agua 25 almejas sin valvas picadas ¾ de taza de fumet de pescado 1 taza de crema de leche 1 taza de leche evaporada Sal y pimienta a gusto Preparación: Saltear el tocino, una vez dorado, retirar en papel absorbente, En un poco de la grasa del tocino, poner a sofreír las cebollas, una vez transparentes poner las papas y el agua, dejar cocinar. Pasados 10 minutos de hervor, agregar las almejas, el fumet, cocinar por 3 minutos más. A fuego bajo poner la crema de leche, la leche evaporada y el tocino. Salpimentar y servir bien caliente.
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Chower de almejas
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Ingredientes: Ingredientes para la masa: ½ kilo de harina 5 huevos 1 cdta de sal ¼ de taza de aceite ¼ de taza de agua Ingredientes para el relleno: 1 taza de espinaca cocinada 100 gramos de tocino ahumado ½ taza de queso mozzarella rallado ½ taza de queso parmesano rallado 3 huevos 5 rebanadas de jamón Sal y pimienta al gusto 1 tomate Hojas de albahaca fresca Preparación: Mezclar todos los ingredientes de la masa, amasar bien, hacer un bollo, cubrir con papel film y dejar reposar por 20 minutos. Estirar con un palo de amasar hasta que quede muy fina , reservar. Para el relleno: Poner en un bol la espinaca blanqueada y picada, el tocino previamente salteado, añadir los quesos, 1 huevo, sazonar con sal y pimienta, revolver bien. En la masa estirada poner el relleno, enrollar la masa hacia adelante, pincelar con agua el extremo final para que se pegue y el relleno no se salga en la cocción. Envolver el rotolo en una tela de algodón y cocinar en agua hirviendo por 20 minutos. Cortar los hilos y cortar en porciones para servir.
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Rotolo de pasta
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Ingredientes: 1 libra de trigo precocido 2 litros de agua Sal pimienta al gusto 1 cebolla blanca picada 1 libra de camarón (separar su cascara para el caldo) 1 ½ tazas de caldo de cocción de camarón 1 apio 1 zanahoria Perejil fresco 3 dientes de ajo picados 1 hoja de laurel Sal y pimienta al gusto 4 cdas de mantequilla 2 tazas de vino blanco 2 tazas de agua caliente 1 taza de crema de leche Queso parmesano a gusto 1 ½ taza de champiñones Preparación: Saltear la cebolla con un diente de ajo en mantequilla, agregar el trigo y cocinar por 2 minutos, añadir el vino y dejar reducir. Incorporar el caldo de cocción de la cáscara del camarón, el cual deberá tener una base de cebolla, apio , perejil, laurel , zanahoria y ajo. Aparte saltear el champiñón, condimentar con sal, pimienta y reservar. Agregar poco a poco agua caliente, según se va secando el trigotto, incorporar los camarones , y los champiñones. Por último poner crema de leche, remover con una cuchara de palo, y añadir al final el queso parmesano rallado, servir inmediatamente.
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Trigotto con camarón y champiñones
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