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Ingredientes: 1 ½ kilo de carne de res sin grasa 3 dientes de ajo picados 2 cebollas en tajadas 2 zanahorias en tajadas 1 atadito de perejil Ramito compuesto (poro, laurel, tomillo) Pimienta en grano negra, molida (para la marinada) ¼ taza de coñac 1 botella de vino tinto ½ taza más 3 cucharadas aceite vegetal 3 cucharadas de harina 2 cucharadas de pasta de tomate 3 tomates pelados sin semillas 150 gr de tocino 20 a 30 cebollitas nuevas 3 cucharadas de mantequilla 1 ½ cucharada de azúcar 2 tazas de champiñones sin tallo lavados y secos Perejil picado para la decoración Puré de papas para acompañar Preparación: Limpiar bien la carne de toda grasa y cortarla en trozos de 5 x 5 cm. Separar. En un recipiente, mezclar ajo, cebollas, zanahorias, perejil, ramito compuesto, pimienta, sal, coñac y vino. Sumergir la carne en esta mezcla. Rociar con ¼ de taza de aceite. Tapar y llevar a la refrigeradora por 12 horas. Retirar la carne del líquido de maceración, secarla y reservar. Retirar también el ramito compuesto y el ajo. Colar el resto del líquido y reservar. Sacar las verduras y reservar. Calentar ¼ de taza de aceite en una olla hasta que esté bien caliente. Sazonar los trozos de carne con sal y pimienta, echarlos en la sartén y freírlos hasta dorarlos. Retirar la carne de la sartén y desechar la grasa. Bajar el fuego y agregar ¼ taza de aceite a la olla. Agregar las verduras de la marinada y cocerlas hasta que estén ligeramente doradas. Añadir la carne y mezclar. Espolvorear la harina encima y mezclar bien. Agregar la pasta de tomate y cocinar 2 ó 3 minutos y luego incorporar el líquido de maceración que se reservó, el ajo, el ramito compuesto y los tomates. Agregar agua hasta cubrir todos los ingredientes. Llevar a hervir. Se puede cocinar en una olla tapada a fuego muy lento por 2 ½ horas o llevar al horno de 375 °F (190 °C) en un recipiente tapado por 2 ½ horas. Mientras la carne está en el horno, cortar el tocino blanqueado en dados y dorar en un poco de aceite. Escurrir y separar. Colocar las cebollitas en una sartén. Es preferible que estén en una sola capa. Cubrirlas con agua. Sazonar y añadir 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada de azúcar. Llevar a hervir y luego reducir el fuego hasta que el líquido evapore y las cebollitas tomen un color dorado. Sazonar y separar. Saltear los champiñones en 2 cucharadas de mantequilla y 1 cucharada de aceite alrededor de 5 minutos. Cuando se haya evaporado el líquido, sazonar y separar. Retirar la carne, cuando esté muy tierna y reservar. Colar el líquido presionando bien las verduras para extraer todo el líquido. Desgrasar el líquido y regresar a la olla junto con la carne. Sazonar. Añadir el tocino, las cebollitas y los champiñones. Llevar a fuego medio por 20 minutos. Desgrasar con una cuchara si fuera necesario. Espesar las salsa con harina y agua si estuviera muy líquida. Rectificar la sazón. Servir en una fuente, colocando la carne en el centro y las cebollitas y champiñones alrededor de ésta. Espolvorear con perejil picado. Servir con puré de papas.
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Bouf Bourginon
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Ingredientes: ½ taza de mantequilla 1 cucharada de aceite vegetal 10 cebollita china picada 1 taza de funghi porcini (hongos) secos 1 taza de setas (hongos)frescas ½ taza de jerez seco 4 tazas de caldo de pollo bien sazonado 1 taza de crema de leche 1 taza de leche evaporada Sal Pimienta Queso Parmesano, rallado al gusto ½ taza de queso gruyere rallado 1 caja de pasta (tagliatelli) Preparación: Hidratar los hongos secos por 1 hora aproximadamente. Escurrir y picar. Derretir la mantequilla con el aceite en una sartén grande y agregar la cebolla china picada. Cocinar a fuego medio, alrededor de 4 minutos o hasta que empiecen a dorarse. Agregar los funghi porcini y setas. Remover 1 minuto y agregar el jerez y el caldo de pollo. Bajar el fuego, tapar y cocinar hasta que los hongos estén suaves, moviendo ocasionalmente (alrededor de 15 minutos). Agregar la crema y la leche y reducir moviendo ocasionalmente (aproximadamente 5 minutos) hasta que espese ligeramente. Sazonar con sal y pimienta. Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal hasta que estén al dente. Colar, reservando 1 taza del agua en que se cocinaron. Regresar la pasta a la olla y añadir el queso Gouda con la salsa y mezclar. Si se desea una salsa menos espesa, agregar el líquido de cocción que se reservó hasta lograr la consistencia deseada. Rectificar la sazón. Servir. Poner el queso parmesano en un recipiente separado.
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Tagliatelli al funghi
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Ingredientes: 1 diente de ajo ½ cebolla cabezona 1 libra se garbanzos remojados toda noche en agua ½ cdta de polvo de hornear 4 huevos 1 puñado de perejil picado 2 cdtas de sal 4 cdas de semillas de comino 4 cdas de harina Aceite para freír Para la salsa: 1 limón 1 taza de yogur griego 1 puñado de perejil al gusto ½ taza de pepino (de sal) pelado y picado 2 dientes de ajo Sal y pimienta al gusto Preparación: Pele y pique el ajo con la cebolla y licúelos con los otros ingredientes hasta que todo esté bien triturado. La textura debe parecer al pan rallado, deje reposar por media hora Moldee la preparación en forma de bolitas medianas. Pase las bolitas por harina y fríalas en abundante aceite. Para la salsa, unir todos los ingredientes y refrigerar por una hora antes de servir.
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Falafel israeli con salsa griega de yogurt
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Ingredientes: 2 libras de camarón con cáscara 4 cebollas coloradas 2 hojas de laurel 4 tomates de árbol 1 ramita de hierbaluisa 1 mango 4 limones sutil 1 aguacate Aceite de aguacate Sal y pimienta al gusto Preparación: Cocinar por dos minutos el camarón con cascara en agua hirviendo con cebolla y laurel. Colar el agua, y volver al fuego con la hierba luisa y los tomates de árbol por 5 minutos Pelar y limpiar los camarones. Retirar la hierba luisa del caldo , licuar, colar y dejar enfriar. Picar el mango, el aguacate, mezclar con limón aceite ,sal y pimienta. Poner los camarones y el caldo.
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Ceviche de camarón con mango y tomate de árbol
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Ingredientes: ½ taza de mantequilla 150 gramos de chocolate negro 1 taza de azúcar 2 huevos 2 yemas 2/3 de taza de harina 1 taza de maní troceado ½ cdta de vainilla Sopa de uvillas: 2 tazas de uvillas 2 cucharadas de azúcar ¼ de taza de agua ¼ de cdta de semillas de cardamomo Preparación: Trocear el chocolate, fundirlo con la mantequilla a baño maría. Batir hasta integrar bien los huevos, yemas y azúcar con la vainilla. Incorporar el chocolate fundido a esta mezcla. Añadir el maní y la harina, mezclar bien. Verter en un molde enmantequillado y enharinado y cocinar en el horno a 180 grados por 25 minutos. Cortar en pedazos y bañarlos con la sopa de uvillas.
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Negritos con maní
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Ingredientes: -1 piña madura grande. -15 naranjillas maduras. -5 naranjas. -2 limones sutiles. -½ libra de almidon de achira. -3 litros de agua. -2 libras de azucar. -10 pimientas de dulce. -6 clavos de olor. -2 ramas de canela. -1 izhpingo. -1 rama de ataco o sangorache. -1 babaco maduro. Preparación: La víspera, pele y pique la piña en cubos de 1/2cm y congele con su jugo. Extraiga el jugo de las naranjillas, naranjas, limones y guárdelos mezclados en un frasco hermético en el congelador. Cocine el almidón de achira disuelto en ½ litro de agua fría y haga una colada. Guarde en un recipiente tapado y mantenga en un lugar fresco. Prepare el almíbar en 1 litro de agua con el azúcar, enfríelo y guárdelo en una olla tapada. Hierva las especias en el otro litro de agua hasta que adquiera sabor. Cierna y vierta en un frasco de cristal con tapa. Ponga a cocinar la mazorca de ataco o sangorache en ½ litro de agua y déjela al fuego hasta que tome color rosado intenso. Cierna el agua, guárdela en frasco tapado. Al día siguiente, saque del congelador la piña picada y los jugos y vierta en un recipiente hondo. Añada el almíbar, el agua de las especias y la del ataco, controlando el color, que debe quedar rosado fuerte. Pele y pique el babaco en cubos de ½ cm y ponga a la Yaguana junto con su jugo. Agregue la colada de almidón de achira para obtener un refresco medianamente líquido. Adicione más agua y azúcar si fuera necesario. Manténgala en el refrigerador pues se fermenta fácilmente. Si sobra, guárdela en el congelador por pocos días.
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Yaguana
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Ingredientes: 1 pechuga de pollo Sal pimienta al gusto 100 gramos de tocino ahumado 1 lechuga romana 1 cda de miel de abeja 1 lata de palmitos 1 taza de pulpa de maracuyá ½ taza de azúcar 4 cdas de vinagre blanco 4 cdas de aceite de oliva 1 taza de tomates cherry Cebollín picado Preparación: Sal pimentar la pechuga de pollo, freír en aceite caliente. A ¾ de cocción retirar, dejar enfriar, cortar tiras y envolver con tocino. Regresar al fuego hasta dorar el tocino y terminar la cocción. Cocinar el maracuyá con azúcar, hasta que reduzca a la mitad, una vez tibio agregar la miel, el vinagre y el aceite, mezclar bien. Armar la ensalada, con la lechuga, el palmito, el tomate cherry y el cebollín, decorar con el pollo. Bañar con la vinagreta.
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Ensalada de palmitos pollo y vinagreta de maracuyá
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Ingredientes: 2 libras de papa chaucha 2 tazas de choclo tierno 1 libra de camarones pelados 4 ramas de cebolla blanca Aceite Vegetal 1 cdta de pasta de achiote 4 tazas de caldo de pollo 1 taza de leche ¼ taza de queso crema Agua Cilantro Sal y pimienta Preparación: Hacer un refrito con la cebolla, el achiote, sal y pimienta. Agregar el caldo de pollo y la leche, junto con el culantro, añadir las papas y dejar cocinar, incorporando el cilantro para que hierva todo junto. Una vez cocinadas las papas poner el queso crema, remover bien y por último el camarón, Servir con ají y cebolla picadita.
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Locro de papas con camarón y choclo
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