Salmón en costra de pepa de zambo y reducción de mandarina

Ingredientes:
2 pedazos de 200g de Salmón crudo con piel
Sal y pimienta blanca al gusto
Aceite de oliva cantidad necesaria
¼ de taza de harina
1 huevo
½ taza de pepa de zambo tostada
Para la reducción:
El jugo de 4 mandarinas
2 cucharadas de azúcar
Para acompañar:
2 tazas de arvejas tiernas
2 cucharadas de crema de leche
Sal y pimienta al gusto
1 cucharadita de mantequilla (opcional)
Para decorar:
1 mandarina en gajos
Hojas de menta

Preparación:
PASO 1. Sazonar los pedazos de salmón con sal, pimienta blanca y aceite de oliva.
PASO 2. Pasar los lados del salmón por harina y retirar el exceso, luego pasar por huevo batido y finalmente por la costra de pepa de zambo.
PASO 3. Calentar una sartén con aceite y sellar la costra de salmón por 2 minutos cada lado, si desea el salmón más cocido 4 minutos a cada lado a fuego bajo..
PASO 4. Aparte para la reducción colocar al fuego en una olla o sartén pequeño el jugo de mandarina y el azúcar, reducir y reservar.
PASO 5. Para el puré cocinar las arvejas en agua hirviendo con sal hasta que estén muy suaves.
PASO 6. Triturar las arvejas y aligerar la mezcla con crema de leche y mantequilla, sazonar con sal y pimienta.
PASO 7.Decorar con gajos de mandarina o naranja y hojas de menta.